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给你朋友的精酿指南(九)|为什么我一打开易拉罐,酒就窜了我一身一脸?

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FeverLab-V 发表于 3 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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很多喝精酿或者玩家酿的朋友都遭遇过这种情况,一瓶酒拿回来,惨遭当场表演小喷泉,弄得一身一脸都是啤酒

更糟的是有几种大几百的易拉罐,三天两头到货就是喷得一滩稀,让人防不胜防。

所以问题来了:为什么我一打开易拉罐,酒就窜了我一身一脸?

原因很简单,归根结底,所有的爆瓶,如果不是瓶有问题,那就是酒有问题,也就是包装内部的压力太大了。

先说瓶有问题,这种情况在平时极为罕见,大多是家酿爱好者把商业啤酒的瓶子拿来N次利用,但是瓶身本身有了瑕疵,加上内部压力山大,就会导致爆瓶。

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这种爆瓶绝对是最危险最恐怖的,所以在此提醒各位家酿爱好者,尽量买新瓶,尽量呵护瓶子,尽量做好检查!

然后就轮到酒有问题了。99%以上的爆瓶、喷泉都是因为酒有问题——内部压力超过了正常范围。这是为什么?

瓶中发酵

啤酒在主发酵过程中,特别是家酿流程里是没有压力的。为了让啤酒在喝之前溶解好二氧化碳,传统酿造和家庭酿造的办法都是通过瓶中二次发酵。

这种办法是,在啤酒装瓶时混入额外的糖,在封装以后,残留在酒液中的酵母继续发酵,把后混入的糖转换成酒精和二氧化碳。这些二氧化碳没法溢出密封的容器,最终就会溶解到酒液里。

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这种技术在一些传统酒厂和农舍艾尔中还在应用,有时候你会看到一瓶酒,瓶底有特别多的沉淀,不要惊慌,这些都是参与瓶中发酵的酵母。一般来说不主张喝它,所以不要像一些营销号说的,把酒晃匀了喝,除非你口味特别重。

这些酵母也不是完全被嫌弃的,一些酿酒师会把它“偷”出来留作它用,当然这就是另一个故事了。

那么是什么会导致翻车的瓶中发酵呢?

二发糖给错

二发糖给错是最容易推测到的原因:一种情况是因为算错了(和印象中不一样的是,这种情况太蠢了所以其实比较罕见);另一种情况则是因为把糖投入整体的酒液里,混合不充分,导致一部分瓶装酒里的瓶发糖太多了。

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主发酵不充分

有一种情况是,在主发酵时,由于种种原因(温度波动太大/酵母特性等等),导致发酵还没有完成时,酵母已经纷纷下沉,结束发酵。等到装瓶或者运输时,酵母因为受到了扰动,重新苏醒,开始继续发酵,导致容器里的压力超出了正常范围。

染菌

这种情况在家酿和一些比利时小厂里极为常见。

这种情况是因为,各种微生物能代谢的营养是不同的。一般来说,葡萄酒酵母主要关注发酵单糖,英式啤酒酵母主要发酵单糖和二糖,美式酵母能发酵很多三糖,比利时酵母能把三糖发酵殆尽,淀粉链霉菌、brett可以发酵更复杂的糖乃至糊精。

问题出在,当你用发酵率低的酵母进行主发酵后,在装瓶时染上了发酵率更高的微生物,这些发酵率更高的微生物就会把酒液里的糖发酵成二氧化碳和酒精,然后导致容器里压力超出了正常范围。

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丧心病狂

这种情况近来特别常见,一些酒厂在装瓶时往酒里可劲兑果泥,这样的话又容易染菌,又会导致给错糖量(果泥里含有大量容易发酵的果糖),这样一番骚操作,当然结果就是极容易二发爆炸了。

这种操作这么危险,又没什么技术含量,为什么酒厂会这么干?因为好处也是显而易见的,人们会说这种酒果泥感爆棚!

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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