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啤酒烹饪学第一讲 概述【啤博士教学】

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啤博士-V 发表于 2020-3-25 10:49:42 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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啤酒, 作为全世界消耗量最大的酒精饮料, 也与烹饪有着千丝万缕的联系, 而且起码有两大联系.第一个关联就是在人类文明早期,啤酒酿造和面包制作密不可分,因为二者都用到很多相同的农作物;第二个关联便是啤酒常常作为烹饪的配料用在一些特定的菜肴中.

在古埃及和两河流域,这两大人类文明发源地,啤酒与面包的渊源便交织在了一起,而在稍晚的历史进程中,这两者的联系也在北欧地区被考古学家们发现和研究.挪威历史文化学者Astri Riddervold, 拥有化学和人类学双重背景(文理不分科的优势在交叉学科立马体现出来), 她指出啤酒酒头富含泡状酵母(ale-barm),只有它能蓬松软化面包—这是一种用啤酒来古法制面包. 说起面包,多数国人吃到的软面包只能算是”日式甜面团”, 其实世界上好吃的面包数量不少于山西面食,由于啤博士并非面包博士,请学有余力的同学自行网上搜索ale-barm bread.

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(啤酒制面包,图片来源:网络)

至于啤酒当做烹饪配料,在法国北部以及比利时地区很常见,特别是啤酒炖肉(Carbonade),不同的啤酒可搭配不同的食材,做出来的菜肴五花八门,敬请关注后续.在黑暗料理之乡英国,啤酒常常用来腌制火腿肉.Elizabeth Craig是苏格兰知名美食专栏作家,她对用啤酒烹饪有非常多的述著.另外,啤酒大国德国也有很多用啤酒做配料的炖肉,甜汤.话说酒肉不分家,啤博士将尽力介绍如何用啤酒来做肉菜.

在开始正式介绍如何做菜之前,很多人会问,到底用那种酒比较好.我的经验是,虽然不能保证用最好的啤酒可以做出最好的菜, 但是如果用普通的啤酒下锅,那到头来就只能烧出一道普普通通的菜.不过一般而言,多数人会用喝剩的残酒,有时喝不动了,扔掉富含酵母的那一小半啤酒十分可惜(就未过滤啤酒而言). 残酒跑气,变得寡淡是必然,但对于烹饪毫无影响,因为在菜肴中加啤酒是为了增味而非买醉.

不过即便是残酒,也要新鲜的.任何种类的啤酒只要开瓶在室温下放置超过1小时,酒体就可能会被氧化,也会被空气中的酸性细菌污染.一旦你意识到不能再干一瓶,立马把啤酒封口冷藏,如此这般,可以保留啤酒风味达一周. 如果啤酒的酒精度和糖度较高,保存的期限更长.

用于烹饪的啤酒,最好是风味浓郁,不太甜而偏酸为佳. 酸度十分利于腌制肉类, 小麦啤尤佳. 此外,深色啤酒比淡色啤酒更适宜发挥菜肴的风味(之前讲过用秋季博克啤酒烧荷兰青口,原理即在此). 如果你有小孩或者家人不能喝酒,不用怕,酒精沸点低于水,所以当汤汁烧开, 酒精也挥发殆尽. 不过, 比利时的啤酒炖牛肉也许是个例外. 另外一般而言,可以把啤酒直接从冰箱里拿出来用于烹饪, 但有些生面团(dough)的制做需要将啤酒在室温下使用.

最经典的啤酒菜肴是弗莱芒啤酒炖肉(Carbonnade Flamande,弗莱芒是比利时北部荷兰语地区,比利时自十九世纪从荷兰独立,比利时人将他们讲的荷兰语方言称作弗莱芒语,讲这种方言的地区就称作弗莱芒地区), 是比利时国菜, 我的最爱. 值得专门论述. 另外还有英国威尔士地区的啤酒炖兔肉:兔肉熏烤,刷上混合芝士,芥末和啤酒的酱汁,在米国被叫做威尔士烤兔(Welsh Rarebit).

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(啤酒炖牛肉,图片来源:网络)

其实,任何创意料理中都可以尝试用啤酒代替任何需要加清水,红酒或料酒的制作步骤. 啤酒也可以使用在很多菜肴中,例如烘焙豆子,荷兰”炸一切”(包括油炸虾), 烤面包, 西班牙辣酱汤(chili con carne, 西班牙发源,美洲也很流行), 薄煎饼(pancake), 填塞野味(poultry stuffing, 西方常见节日硬菜,在野味的腹腔内塞其他食物或酱汁), 甚至华夫饼.

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(在烤鸡腹部塞进整个啤酒易拉罐,想想也是醉了,图片来源:网络)

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(啤酒泡荷兰小煎饼,早餐,图片来源:网络)

你也可以在焗(braise)猪羊肉,水温(poach)鸡肉或者海鲜,慢炖(simmer)火腿或香肠,蒸(steam)海蟹或青口, 烤炙“烤爸爸”(Kebab, 谣传为土耳其烤肉, 实为在柏林的土耳其裔发明)中用到啤酒. 另外,夏厂长还过用啤酒蒸米饭,还有用啤酒煮意面和土豆,你也愿意试试吗?

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(比利时时代皮尔森煎泽兰青口,加上大葱,口感不输台湾蚵仔煎,自制)

啤博士在物理化学原理的指导下开展过各种啤酒烹饪的尝试,这也是现在烹饪界最流行的分子烹饪学(Molecular Gastronomy). 在西班牙和法国的化学实验室里,已经有很多科学家在进行各种有趣的关于啤酒烹饪的研究. 其实你在厨房里,就可以开展啦!

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(外国黑暗料理,淡色艾尔泡鸡蛋,和中华料理千年-皮蛋相比,威力还是差了一个档次,图片来源:网络)

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