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1190字说啤酒泡沫

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撬啤精酿-V 发表于 2020-3-24 02:41:43 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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对泡沫的描述。薄薄的液膜包裹着一小丢丢气体,(姑且)叫做液泡,无限多个液泡汇聚在一起形成了泡沫。宏观上看泡沫层是气体和液体的混合区。

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表面张力。一般而言,在气和水两相的分界面上会聚集比内部更多的分子,即在液体面的分子排列比液体内部更紧密一些。因此,表面的水分子会形成大于内部的分子间力,即表面张力。这种力和表面相平行。气体也是一样的。小时候我们学习自然常用一分钱可以浮在水面上来说明表面张力的存在和大小。表面发生了大角度卷曲,或者宏观上气体和液体发生了两相混合说明了表面张力减小了。而且不难进一步推论液泡的体积越小,表面张力越小。

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当表面活性物质存在时会降低了表面张力。

那么什么样的分子具有这种能力呢?答案是两性分子,即这种分子即亲水又疏远水。一般的分子量中等,分子中有亲水端和疏水端的分子都具有这种能力。啤酒中的泡沫蛋白(分子量10000~70000道尔顿),酒花中的α-酸,大米分解后形成的糖蛋白等等。

具有混淆表面的能力这种两性分子叫做表面活性剂,最常见的家用洗洁精,香皂等等。伴随着一定的搅拌就形成了气泡,而且气泡比较持久。借下面脂肪分子的示意图描述一下。当这些分子的尾巴端(疏水端)朝内围城一圈,小球端(亲水端)向外,中间包含着那一小丢丢气体就形成了液泡。而麦芽(麦汁)中恰恰含有这种特性的蛋白。而且分工明确,有的管起泡,有的负责泡持。(讲酶的时候把麦芽蛋白解释一下,因为还是有点抽象的,理论的东西放一起吧)

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CO2、泡沫及沙口力。可以说CO2就是液泡中那一小丢丢的气体。CO2 是泡沫一个物质基础。当主发酵结束封口之后,发酵罐内的压力逐渐升高。罐内形成了由CO2 造成的气压(分气压),这个气压和酒体温度决定了溶解到酒中CO2 的量,压力越大,温度越低,溶解的CO2越多,一般会形成过饱和。如果这个体系中存在氮气(N2),也存在一个氮气的分气压,二者同时存在。但是表压显示的却是两者的总压力。

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当一瓶酒被撬开,即 OPEN IT,气压瞬间为零,酒体内部的CO2 溢出。在倒酒时形成的搅拌作用和泡沫蛋白等的作用下,形成泡沫。CO2 在口腔中的爆形成沙口感(力)。大罐自身高度形成的液压(接近1kg)对CO2的溶解起了重要的贡献,小罐要达到1.5kg甚至以上的压力。有一个经验性的公式,即发酵过程中的最高温度/100 就是罐体应该设置的压力数值(MPa)。东亚地区算是对泡沫和沙口比较讲究的,是否有必要呢,值得我们大家讨论。

糖化工艺对泡沫的影响。要形成更多的泡沫蛋白,要么分解出来,要么增加蛋白含量(使用一定量的小麦芽)。大厂的工艺因为1.设备比较大2.辅料用的比较多3.尽量兼顾糖化4.外源添加酶制剂一般是微生物发酵生产的,其最适温度和麦芽中的酶有偏差,所以一般用高一点的蛋白休止温度。全麦芽的酿造工艺如何看待蛋白休止呢?我们会在随后的文章中计算讨论。

下图是我的第一个行为艺术,能否想象出那洁白、细腻、持久、令人愉悦的泡沫呢。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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