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近代波特

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撬啤精酿-V 发表于 2020-3-24 02:10:40 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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今天的波特在英美精酿酒吧里又重新复活了,主要的原因是,这些精酿酒吧发现在工业啤酒统治的啤酒海洋中,波特是一块有利可图的美丽小岛。

波特在美国远比英伦流行,在北美啤酿造商资源名录中找到146个波特产品,在英国的目录中仅找到31个。可惜的是,美国的产品信息中仅找到酒精粉含量,如表23.1 的统计。如果假设原浓在发酵过程中减少了72%,那么我们可以计算出这些波特的比重实在1.040-1.085之间,平均值是1.057。这和历史上的波特比重基本吻合,比拉格和淡艾略浓一些。

美国产品中最好喝的是佛蒙特州Catamount酿造的,巧克力般顺滑的黑色艾尔伴随着相当丰富的口感。内华达山也酿造了一款非常不错的波特,有着明显的典型的烘烤特点和内华达山的酒花基础。

英伦波特的平均比重是1.045,苦味值是31IBU,这样IBU/GU=0.69(1.045原浓的GU是45)。平均颜色是31SRM,颜色范围是18到74SRM。品尝过一些伦敦的波特酒,RCH  Old Slug 的波特,使用了棕色麦芽,香气是以水果为主,辅以淡淡的烘烤麦芽的风味。Harvey 的波特使用了棕色麦芽,有着顺滑的口感和浅浅的烘焙和水果风味。

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波特的酿造配方

一些英伦商业的酿造配方和英国家娘比赛第二轮的波特作品配方,我们可以从中来分析酿造波特所使用的麦芽,酒花,酵母及水的一些技巧。

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麦芽和谷物

在商业的酿造配方中,我们可以发现1~2个重新复活了棕色麦芽的使用,虽然量不算大,仅14-20%。Whitbread 是其中的一家,他们的麦芽使用了18世纪棕色麦芽的烘焙工艺,如果你有机会遇到Whitbread 的波特,一定要试一下。

在英国商酿的配方中,我发现巧克力麦芽、烘烤大麦和黑麦芽是三大主角,一般上大多数酿酒师会利用这三种深色麦芽的一种并配以水晶麦芽(有时也不配)。对这31个配方的分析可以看图23.6,23.7和23.8。

13个配方中使用了巧克力麦芽,是最多的。第二的是烘烤大麦,出现了11次,最后黑麦芽出现了10次。我原以为烘烤大麦的使用是区别波特和世涛的特征,但是在英国商业酿造中烘烤大麦的使用要比黑麦芽还普遍。这里我们用统计的方式来看看这些深色麦芽的使用。

10个配方使用了烘烤大麦,而没有用黑麦芽(2个用了巧克力麦芽)。

9个使用了黑麦芽而没使用烘烤大麦(1个使用了巧克力麦芽)

9个使用了巧克力麦芽而没有使用烘烤大麦或黑麦芽。

1个使用了烘烤大麦,黑麦芽和巧克力麦芽。

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一直以来英国的家酿比赛中波特分为棕色波特和加强波特两类,但是可惜的是第二轮的配方中70% 的入围作品是加强波特类,当然也因此,我们可以看到这两类的一些差别。

总体上,比重不是二者的区别,加强型的比重是1.057,棕色波特是1.054,麦芽的选择上两者也很相近,也是在水晶麦芽,巧克力麦芽和黑麦芽之间选择。虽然相似,但是二者的区别还是有的:这三种麦芽在80-90%的加强波特里出现,而在棕色波特中出现2/3。烘烤大麦虽然在比赛指导中北禁止,但是还是有40%的加强型波特使用了。

慕尼黑麦芽平均出现了10%,小麦作为一种添加成分做其他酒中经常出现,但是在波特的配方中很少出现。看图23.8。

总体上第21届英国家酿比赛第二轮的配方麦芽分析如下:

11个配方中使用了黑麦芽加水晶麦芽,9个使用了巧克力+黑麦芽,2个是巧克力+烘烤大麦。

4个配方中全用了,巧克力,黑色麦芽,烘烤大麦和水晶麦芽。

3个用了使用了黑麦芽和水晶麦芽。

2个使用了黑麦芽

5个中3个使用了黑麦芽,2个使用了巧克力,都没有配合烘烤大麦。

1个使用这三种深色麦芽,没有水晶麦芽。

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备注:麦芽的组成中对烘烤大麦的是否加入一个作者的感情比较矛盾,一面传统的观点认为烘烤大麦应该在世涛中使用,另一方面,作者也发现添加了烘烤大麦的波特无论在比赛及商业酿造中都不乏成功的例子。当然,反对的声音中有人说烘烤大麦的加入使波特失去了平衡性。这种传统的观点认为波特应该是比重或口感比世涛来的轻一些。

最后看一下波特的糖化温度。1863年以来的古代配方中波特的糖化温度比较窄,67~68℃,NHC比赛中配方的温度是64~71℃,平均也是67℃。古代酿酒师和现代人是否有心灵感应我不知道,但总之对于这些酿酒师开始酿造波特而言,这个糖化温度是非常明确的。

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酒花的选择和使用

英国的商业酿造者一般会选择英国风格的酒花。Golding类的酒花是最多数的,剩下的Challenger,Fuggle和Northdown 占了大多数。31个配方中酒花使用如图23.9

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商业酿造的配方中苦味值一般是20~60IBU,平均值是31IBU,BU/GU在0.4~1.1,平均的值是0.69。现在香气型的酒花非常普遍,1/4 的配方中出现了酒花干投的情况。

在NHC 第二轮的配方中,棕色波特和加强型波特有着非常明显的区别。加强型的波特平均BU:GU是0.93,53IBU;棕色波特的平均BU:GU是0.72,39IBU。表23.8

在NHC 的样品中我经常发现在一些英国传统风格的酒款中,比如IPA 和英式淡艾,都已经是美式酒花占统治地位。但是在美国的波特酒样品中我发现英国的酒花占据领导地位。Golding,Northern Brewer 和Willamette 使用频率是其他添加酒花,如Saaz,Chinook的三倍。香花的情况不同主要是用Hallertau和Saaz。表23.10 给出了酒花使用的统计情况。

和英国商业酿造的情况相似,我发现25%的酒花添加是为了提高香气的,包括干投,浸泡及煮沸最后10分钟添加的酒花。相似的比例也体现在风味(煮沸10到30分钟)的酒花使用目的上。表23.11显示了这种香花的使用量。

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酵母

在我喝过的英式波特中啤酒中水果脂香是普遍的,所以选择一款英式的酵母是比较合适的。当选择酵母的时候,脑海中要意思到波特是一款发酵度比较高的酒款,残糖很少。Foster 建议使用发酵度高的絮凝性中等的菌种。

家酿中使用的大部分是英式酵母(10个配方),包括了London,whitbread,Full-bodies和Classic。另外,比较常用的是爱尔兰酵母,虽然发酵度有点低,有点甜味。这个菌种常被推荐用来做所有深色的啤酒,但是发酵度低的特性可对于波特来说不是最好的选择。当你想用爱尔兰酵母来做波特的时候,要先核对它的发酵度。

一般美式的酵母也被用来在波特中使用(5个配方)。发的比较干净的风味在波特中的利用是正确的,但和真正的英式酵母相比缺少了一点果香气。

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当你酿造波特的时候,如果你使用的水中含有合适的碳酸盐或暂时硬度,不用干别的,只需要在你的水中加一点盐或者氯化钙。

伦敦的水非常适合波特,水中含有160ppm的碳酸盐,100ppm的钠,60ppm的氯化物。最后两种离子是口感饱满及顺滑的风味。关于调整水的进一步内容请看本书的20章。

在NHC第二轮参赛作品的配方中,4个(总共19个)在水中加了盐,3个使用了氯化物,2个使用了碳酸盐。其他人只是在糖化水中简单的加了一茶勺的石膏而没有做其他的化学调整。表23.9, 23.10 ,23.11

结论

今天在伦敦你还能看见和波特相关的招聘广告,但是我想这个工作和1722年这种饮料形成时相比已经有点不同了。现在的工具减化了工艺过程,但是我确信这份工作需要的强大的知识背景并没有改变。如今酿造波特使用的添加剂和工艺都是现代化的,但是酿酒师想要达到的工艺效果和一两百年前并没有什么不同。

波特是一个有趣的酒款,历史上有着丰富的类型。如果你想自己烘焙棕色(或琥珀)麦芽来酿造过去的波特,或者你调整现在配方中不同的巧克力,黑麦芽及烘烤大麦的比例时,你会发现波特有很多变种可以来开发。

你可以添加一些糖或糖蜜来做一两批。你也可以买Brett菌种添加到你的酒里体验一下陈化后的原味和柔和,这种情况在一两百年前也同样很令人兴奋。

如果你想参加比赛,虽然你该留心现在的比赛指导,但是你仍然有很大发挥余地。选择酵母的时候,你可以选择带有果味的英式酵母,酒花的选择和添加组合也产生非常大的影响,所有这些都包含在类型指导里。

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酿造波特的关键

1. 在你的配方中选择一款好的基础麦芽。

2. 如果你能适当的辅以深色麦芽的使用,质量好的浅色的麦芽提取物也可以使用。

3. 选择深色麦芽要看你生产什么类型的波特,对于加强型的波特,要用黑麦芽,巧克力麦芽和一些水晶麦芽。是否使用烘烤麦芽要做实验试一下;对于棕色波特就可以把黑麦芽和烘烤麦芽排除掉,直接使用巧克力和水晶麦芽;如果想酿古代的波特,可用木头烤一批棕色麦芽。

4. 对于水的处理可以参考伦敦水的化学成分,碳酸盐、钠和氯化物。使用硫酸钙(石膏)来调整糖化的钙浓度。1/4茶勺的非碘盐可以加到煮沸过程中。

5. 糖化的温度范围67~68度之间。

6. 苦花的添加可以参考BU/GU的建议范围,07~0.9(35~50IBU)。选择下限来做棕色波特,选择上限来做加强型的波特。

7. 对于所谓的香花,可以使用英式的酒花(Golding,Fuggle,willamette)美式的Cascades,或者欧洲的酒花Hallertau,Tettanger,或者Saaz。

8. 煮沸的时间60-80分钟。

9. 选择一款有高发酵度和水果香气的英式酵母,平常艾尔酵母的发酵温度22℃发酵,或者参考工业的25到27 ℃。

10. 现代一小部分英国的酿酒师会在后酵期间干投一些酒花(Goldings)。

11. 作为纯粹的实验,可以酿一批酸波特再陈化6个月。

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补充阅读:烘焙你自己的琥珀和棕色麦芽

传统的波特使用的一些麦芽现在买不到了。如果想还原18或者19世纪的配方,你可以根据Dr.Jorn Harrison等人提供的如下工艺来自己烘焙麦芽。

琥珀麦芽的程序:

在盘子中把浅色麦芽铺1/2 英寸厚,放在烤箱中:

1. 110℃ 45分钟。

2. 149℃ 20到60分钟。

3. 开始的20分钟之后,取几个位点的麦芽切开,检查麦芽淀粉质的情况。对于琥珀麦芽应该是轻微浅黄色的。就这样一直加热直到最后颜色变成这样,一般是45到50分钟。

棕色麦芽的程序:

和琥珀麦芽一样当到达轻微的浅黄色时,提高温度到176.5℃,继续加热直到颜色变成完全的黄色,像包装纸那个颜色。

另一种选择

作为另一种烘焙麦芽的方法,RandyMonster 推荐做法是先把麦芽铺到一英寸厚,对于琥珀麦芽在176.5℃烘焙20-30分钟;对于棕色麦芽在232℃ 30-40分钟。以上这两种方法,都可以通过检查麦芽内部截面的烘烤情况来判断烘焙程度。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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