请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
开启左侧

纯干货|常见的啤酒风味缺陷小知识

[复制链接]
杜门斯学院-V 发表于 2020-3-23 16:20:47 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
啤酒小知识

由于有了风味缺陷的存在,使得原本柔和爽口的啤酒有时变得不协调,不爽口了。这对啤酒的口味和质量产生了严重的影响。为此,我们切不可忽视风味缺陷的存在与产生。

下面小编跟大家一起认识一下啤酒中常见的啤酒风味缺陷及其产生原因。

口味粗涩

1

多酚物质含量过高和多酚物质的聚合度太高;

酿造水的硬过高、pH值高;

麦芽的麦皮厚,或麦芽粉碎过细,麦汁过滤时间长;

过分的洗糟;

酒花陈旧,不合理的酒花贮藏如时间长和贮藏温度高;

糖化醪较高温度下的时间过长;

啤酒氧化,啤酒的pH值过高等

苦味不正,后苦味长

2

多酚物质含量过高和多酚物质的聚合度高;

糖化水的硬度高、pH值过高;某些离子含量过高;

麦糟洗涤过度;

麦汁煮沸强度不够,凝固氮含量高;

酒花陈旧,酒花添加量过高或酒花添加方式方法、时间不合适;

麦汁煮沸时间过长,导致异α-酸的氧化分解:

麦汁的凝固物分离不好;

发酵不旺盛,苦味的泡盖分离不完全或根本得不到分离;

自溶酵母苦味影响;

啤酒的氧化等。

酚或其他化学味

3

采用含酚、氯酚及游离氯高的水浸麦、糖化,常会导致啤酒带有此味;

用含游离氯或含酚类物的洗涤剂、灭菌剂洗刷灭菌设备管道冲洗不干净;

污染野生酵母或细菌等。

老化味

4

又叫氧化味,呈现面包味、杀菌味、纸板味等。

啤酒中溶氧含量过高,氨基酸分解,醇类氧化成醛酮类物质;脂肪酸氧化,脂类酶分解等。装瓶后含氧量高,经过杀菌后,极易氧化;并且随着啤酒保存时间的延长而氧化味也愈强烈。

馊饭味

5

主要是啤酒的双乙酰含量超过了其味阈值01mg/L以下)所致,不成熟的啤酒有此味觉;

污染了伤心菌( Sarcina)的啤酒都有浓重的双乙酰味。

腐烂的背草味

6

来自酵母的代谢产物,主要是乙醛,当乙醛含量超过15mg/L时就产生此味,有时乙醛含量低于9mg/L也会出现此种味道。

大蒜味

7

输入标题

1

来自不良的酒花品种或酵母菌种及发酵不正常。

洋葱味

8

是二甲基硫的味道,主要来自原料或麦汁煮沸不正常。

酵母味

9

主要来自硫化物含量过多,特别是硫化氢。当酵母衰老退化或发酵和贮酒温度过高、波动时,酵母产生自溶现象,或凝固物分离不良,麦汁通风不足,后酵不旺,硝酸盐含量过高,下酒过早,都容易产生此味。

金属味

10

输入标题

1

又叫铁腥味、墨水味,主要是由于啤酒内金属铁离子等含量过高所致。

焦味

11

焦香麦芽或黑麦芽的干燥温度处理不当,或糖化设备加热方式所致。

酸味

12

感染乳酸菌、醋酸菌及其他杂菌所致

霉味

13

原料生霉或使用的软木生霉而导致啤酒有霉味,还有某些风味物质也能表现出发霉的味道。

麦皮味

14

麦芽的麦皮厚、粉碎过细;糖化醪液较高温度时间过长;过高的pH值;麦糟洗涤过度等等。

口味腻厚

15

糊精含量高;发酵底低;高级醇含量过高等。

w1.jpg

w2.jpg

关注我们

w3.jpg

w4.jpg

啤酒作证

上帝是爱我们的
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

关注0

粉丝0

帖子54

发布主题
阅读排行更多+
好精酿,不将就 专注精酿啤酒APP
029-32925893
周一至周五 9:00-18:00
意见反馈:info@chnbeer.com

微信扫一扫关注汽泡菌

Copyright © 2019 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备17022691号 )