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精酿课堂七——关于商业啤酒配方克隆的见解

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精酿啤酒课堂-V 发表于 2020-1-2 02:22:24 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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       首先呢,我得由衷地感谢方诚大哥,特别无私的借我国外酿酒杂志的账号和密码,让我可以继续学习。在家庭酿造活动中,总是有很多关于克隆(复制)商业啤酒的话题。对于商业啤酒的克隆,不同的人有不同的看法,有些人狂热,并享受其中的乐趣;而有些人,不屑一顾,满脸排斥。对于喜欢克隆普遍简单且价格相对便宜的精酿啤酒,人们通常能够从自酿杂志,书籍,网站或自酿商店获取配方,并按照说明进行酿造。这一切都很好,但是,如果某款精酿啤酒非常少见或工艺复杂,你可能找不到适合的配方和酿酒原材料,即使你想克隆,那就需要你进行各种资料的收集和分析。

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   在我看来,研究和设计啤酒配方比酿造过程更加有趣,并且富有挑战性。我从来不鄙视克隆商业啤酒,这也没什么可丢人的,克隆优秀的商业啤酒也是一种学习,更多的是一种思考。在整个过程中,自己各方面的能力也会得到不同程度的提升,而且在克隆的过程中,往往会不经意间创造出新的啤酒。

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  对于一个啤酒配方,最为关键的无非是几个重要的酿造参数和酿酒原料的构成。所以克隆一款精酿啤酒,我们先从瓶子或易拉罐开始,任何一款精酿啤酒都有包装,包装不仅仅是为啤酒提供靓丽的外表,给人以视觉效果,而包装上面往往有特别重要的消息,所以简简单单一瓶酒对于酿酒师可以获得很多简单而又关键的信息:

1.啤酒风格

2.酿酒原材料(麦芽类;酒花类;酵母;特殊添加物)

3.酒精度

4.啤酒口感的简单描述

5.特殊的酿造工艺和辅料

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啤酒风格

   每一款酒都有每一款的风格,这个往往会在啤酒外包装上进行标注,当你第一眼看到的时候,你就应该在大脑中联想到这一风格的基本特征也可以翻阅BJCP风格指南,这一点很重要,啤酒风格的确定也就意味着这款酒灵魂基调的确定。举个最最简单的例子,明明是艾尔类,偏偏克隆为拉格类,那肯定不合时宜。

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酿酒原材料

  每一款酒的外包装上往往会列出使用的酿酒原料。有的会很详细,有的则比较笼统,甚至得不到有用的酿酒原料信息。对于这种情况,我们就需要进行大量资料的查找,比如Goole搜索这款精酿啤酒,查看与这款酒相关的信息。也可以登录国外一些酿酒论坛,也许你所好奇的,你所想克隆的,也不排除跟你抱有相同目的的人。再者就是进入对应的官网,查看是否更为详细的有用信息。其实我觉得最为直接的获取方法,就是直接给对方酿酒厂发电子邮件,任何一个开明的优秀的精酿啤酒厂都非常乐于分享,当然,你提的要求不太过分。

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酒精度

   有的人觉得很奇怪,有的外包装上已经写明了初始比重(原麦汁浓度)为什么要单单把酒精度拿出来,大家都知道,初始比重,终点比重,酒精度三者是存在关系的。而终点比重的测定我们通常可以把一瓶酒除去二氧化碳后进行测量。然后反算初始比重,往往会存在偏差。在这里需要知道的是,有些啤酒的酿造往往会添加酿造用糖和含糖份的水果,而且有的精酿啤酒经过高温巴氏杀菌后,也有不同程度的焦糖化,还有就是初始比重的标定,不同的厂家有不同的理解,例如有的只标由麦芽产生的初始糖度,不标酿造用糖等产生的。所以需要根据酒精度这个数据还有结合啤酒风格来推测,是否酿造过程中使用酿造用糖。而且酵母的选择也跟酒精度有关系,不同的酵母耐酒精度是不一样的。

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啤酒口感的描述

   啤酒口感的描述,是为了让你对你所克隆的啤酒有一个初步的认知,也是你克隆完成之后,检验是否接近的标准。而且在你品尝啤酒的时候,我觉得你应该对麦芽,啤酒花,酵母,以及辅料在酒里的体现进行捕捉,例如麦芽带来的口感是否复杂,如果复杂,是否尝试多种麦芽的组合;再例如这款酒带来的啤酒花香气比较浓郁,特别像某一款酒花的特征,是否尝试以某一款酒花为主,搭配其他酒花进行辅助。当你犹豫不决的时候,你往往可以请教那些专业的原料供货商,他们往往会给你一个比较满意的答复,毕竟术业有专攻。比如在酒花方面,酒花哥秦峰,他们公司在酒花方面服务过很多酿酒厂,对于啤酒花的理解和应用有着很深的理解。

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特殊的酿造工艺和辅料

    对于一些添加特殊辅料的啤酒,我觉得应该属于较为容易模仿的,因为在很多情况下,往往会侧重于突出这款辅料在啤酒里面所呈现的特点,在做好基酒的前提下,好多时候要做的反而是如何衬托,如何修饰,如何让这个辅料在啤酒里面表现的更加丰满灵动。而对于涉及到的特殊工艺,也需要我们进行查阅相关资料。这本身就是一种学习,很早之前,我老师曾经告诉我一句话:先模仿,再创造,后超越。只有你对酿造设备,酿酒原料,酿造工艺认识的越透彻,理解的越深刻。你才能走的更远。

    当你写出第一个配方的时候,就可以进行测试了,当然你可以直接进行酿造,通过实际酿造的结果来修改配方,当然你也可以使用比较流行的酿造软件BeerSmith3 ,先通过软件对配方进行一个评估,然后再进行酿造。毕竟我们都想一次性就更加接近。

    在这里,需要强调的是,我们不是要百分之百的进行完全还原,而是享受这个克隆的乐趣,享受在克隆的过程中,对使用的酿酒原材料;对配方的设计思路;对特殊的酿造工艺有一个更加深入的认识。毕竟我们是有创造性的个体。
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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