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啤酒是怎样炼成地?

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小刘哥酿造-V 发表于 2019-10-29 04:58:40 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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啤酒的生产:

啤酒生产大致可分为麦芽粉碎、麦芽糖化、麦汁发酵、啤酒灌装4个主要过程。

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video: https://mp.weixin.qq.com/mp/readtemplate?t=pages/video_player_tmpl&action=mpvideo&auto=0&vid=wxv_971062852721180673

工艺流程

麦芽粉碎→糖化→过滤→煮沸 (加酒花)→旋沉→冷却→充氧冷却麦 汁(加酵母)→发酵

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麦芽粉碎

1.麦芽粉碎

选取质量合格的麦芽进行粉碎,粉碎度应稍微细一些,这样有利于物料的浸出与溶解,有利于酶的游离,改善糖化效果,但也不可过细;粉碎前,提前 5-10 分钟,加适量水湿润大麦芽表面,达到粉碎粉“破而不碎”的要求,以便麦糟形成滤层,便于麦汁过滤。 粉碎过程中, 随时取样检查麦芽粉碎情况,根据麦芽粉的粗细,适当调整手轮和进 料量,粗、细粒要有一定比例。 这个环节容易因人员、设备、原料等不同造成差异。

麦芽糖化

1.麦芽糖化

投料量和加水量容易出现差异,由于生产者根据消费者的需求,两者经常进行调整。 一般蒸汽加热,麦汁糖化温度 37±1℃,时间20分 钟;温度 53±1℃,时间70分钟;65℃±1℃保持80分钟;最后升至78℃,准备过滤。(糊化锅的作用是把大米粉等辅料和部分麦芽粉与水混合煮沸,并用来对糖化醪加热升温,使淀粉液化和糊化)

2.麦汁过滤

回流→过滤→洗糟→排糟

此过程易因不同的操作者造成回流、过滤的速度和时间不同,易造成原麦汁糖度不同,洗糟过程加水量的误差也易造成混合麦汁的糖度不同。

3.麦汁煮沸

麦汁煮沸时间约 60 分钟,麦汁始终处于沸腾状态,控制煮沸麦汁浓度。期间在一定时间段,分别添加苦型和香型酒花,添加量一定要一致。

4.麦汁漩涡沉淀

麦汁煮沸后回漩 3-5 分钟,静置沉淀 30-40 分钟,然后排掉热凝固物,进行麦汁冷却。此过程的时间长短,也会对麦汁发酵产生影响。

麦汁发酵

6.充氧麦汁冷却

控制冷却温度:因自酿啤酒种类不同而使用菌种的不同,设置麦汁冷却温度不同;冷却进发酵罐过程中,充氧量因氧气罐压力和操作员控制而易出现差异。 冷却的麦汁进发酵罐前,先进行无菌接种。

7.发酵过程

发酵罐清洗杀菌→接种→进麦汁(充 氧)→排杂→测糖→前发酵→封罐→后发酵→酵母处理此过程决定罐体是否无菌、接种是否无染菌、排杂是否定时定量、 测糖是否准确、封罐前发酵是否符合标准、后发酵温度压力控制是否准确、口味掌握是否恰到好处,都因不同的操作者的不同而造成差异;此外发酵时间长短会受接种量多少、环境温度高低等因素影响。

啤酒灌装

8.清酒

9.过滤

10.罐装

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