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中国式小麦开发(二)酵母篇

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撬啤精酿-V 发表于 2019-10-29 01:42:08 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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先扯一会儿。

中科院物理所的公号发过一篇名为《外星文明都在哪?费米悖论告诉你答案》一文中提到:宇宙生命的大过滤器(发展瓶颈)可能存在于原核生物到真核生物的发展过程中,即宇宙可能到处都是原核生物但也仅停留在这个阶段而已;地球的寿命是到目前为止是45.4亿年,10亿年的时候进化出了生命细胞,原核生物,又用了20亿年才进化出真核生物,即用了30亿年酵母君登场了,之后又用了15.4亿年酵母的网购、双十一的打折出现了。

如果说资本主义时代创造的文明和财富超过之前的总和,那么万恶的资本主义怎么能跟酵母的出现相提并论呢?这里省略一万字歌颂酵母……

另外还记得,但是记不住出处了,有一种假说:真核生物(一个细胞内有一个明显的细胞核)是病毒(单独的时候类似于大分子,只有借助其他细胞才能开展生命活动)寄生在原核生物细胞内之后慢慢(不长20亿年吧)形成的真核生物。病毒负责基因遗传,原核细胞提供遗传之外所有生命活动的物质条件。可见伟大是一种相互包容,一种妥协,这是生命的智慧!翻开英国历史革命往往是妥协收场,在中国革命一般都会烧你的宗庙,杀你的下一代,睡你的女人…..

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扯远了。

中国式小麦开发(一)中提到:小麦应该浑浊,泡沫丰富,口感可以甜一点但是不能苦,不能酸,想起平衡(脂香可以略突出一丢丢),口感要比工业啤酒浓郁,酒精不能突出。今天总结酵母,毕竟酵母是啤酒的灵魂,糖化不过是为酵母工作提供前提保障。

本文比较了三家的德式小麦酵母,Fermentis的06、拉曼的传统和马力的Weiss,其中06是我花钱买的,传统是沈阳啤酒节上郭大侠赏赐我的,马力的酵母也没花钱但是日期有点不好了(后面真出状况了)。我们从6个方面比较:

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背景:11P 的麦汁,酵母添加量是100g/300L 麦汁,酵母使用之前复水活化。

1.  发酵速度。从初始的11P到4P封罐,06一般是4.5天,传统大约是2.5天,weiss大约在4天左右。当然发酵速度还和温度有关系。从4P到降温,06是2.5天,传统是2天,weiss1.5-2天。这样整个发酵过程06用了7天,传统用了4.5天,weiss用了6天左右。

我觉得这个时间长短是比较合适的,即100g/300L 的用量比推荐50g/100L更合适一些,节约了成本,发酵速度太快不便于操作,对于300升的商酿用户来说酵母管理也比较方便。

2.  温度。这里的温度是指香气平衡的温度。开发(一)里面提到了小麦的典型香气是脂香、丁香花味和泡泡糖味道。以我个人的口感06的平衡点20.2度,传统是21度,weiss是19.5度。香气的平衡靠的是发酵温度,而且非常敏感,这也不难理解,36.5度你还可以嘚瑟,还可以吃鸡,37.5度时你就要钻进被窝,准备颤抖了,何况是身无片甲盖顶的单细胞酵母了。也许郭凯会跟你说最佳的平衡温度是22度,如果不满意,你可以体会一下21度的丁香味儿。

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3.  酵母沉淀性和回收利用。如果说04沉淀的效果像豆腐渣(也有说像砖头的),05的酵母泥像奶油,那么06的只能像豆浆了。开发(一)描述了我回收06的场景,这里不多说了。传统有点像涂料接近05,weiss和06差不多。我觉得酵母若能利用三代是比较理想的,过多了香气的确会差!利用回收的06进行发酵是完全没有问题的,可以添加到1%v/v,香气不会受影响。

4.  残糖。三种酵母的残糖基本在2.6-2.8P左右,越往后越慢。我基本上是3P开始降温了。

5.  口感。这也是一项主观的感观评价,啤酒不就是这玩意么?还是打个比方吧,06像山药,圆润,round;传统像萝卜,辛辣,芬芳;Weiss 像土豆显得适中 middle 一些。

6.  综合评价及我的个人喜好。世界是丰富多彩的,啤酒更是colorful的,06质量稳定,口感温和圆润,传统发得快,沉得好,weiss美丽的价格也可以保证你做出令人满意德式小麦……三家都是比较有实力的酵母公司,使用者只有根据你自己的条件在多维的坐标系中选择适合你的真命天子,才是你的菜。

共产党员是不隐瞒个人的态度的,我个人喜欢传统。正是因为她辛辣。小麦酒酒花加的少,辛辣的口感显得更爽口。

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7.  REMARK。

降温。在摸索降温的过程中我使用了中途降温的操作,即对前一阶段香气确认之后适当降温。应该说这种操作可以帮助你控制香气的平衡或是寻找合适的发酵条件,但是这也是一种不正当的操作,会导致发酵速度明显变慢,甚至停止。马力的weiss在封罐后我降了1度,结果糖度就是不降了,不理你了。最后又补加了100g 酵母才了事。

酒花。德式小麦的香花可以加的很少或是不加。

比利时还是德式。我特意买了一瓶比利时进口的福佳小白啤来对标,口感上福佳略显顺滑,甜和芫荽的芬芳,但是差别寥寥,见仁见智吧(最后说一下福佳的酒精最近怎么这么突出了,之前没发现呢)

最后。写这些东西的目的不是推销任何一家酵母,相反我只想把撬啤公号建成初级酿酒师交流、分享的平台,我不喜欢纯装B的一言不发,也不喜欢废话,我就喜欢交流。中国的精酿市场大得很,大家都该有饭吃。上学时一位教化工原理的老教授学期结束时跟我们说:我教你们的这一点不叫什么知识……,何况我们这些草根、屌丝呢,为什么不OPEN。

就写到这吧,冬天到了,天冷了,该酿拉格了。

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最后用我在守夜时写的一首诗和这杯中国式小麦追思一下我的父亲吧,虽然他生前一直未曾喝过我酿的酒。

我的爸爸走了

我失去了巍峨的高山和温暖的海洋

我的爸爸走了

带走了爱我的目光和挂念我的脸庞

拉着我的大手松开了

我要学习您的乐观、坚韧和善良

旁边的小手攥着我,来路还很长

放心吧,爸爸

我会拉着小手珍惜得走过今后的时光

给他们父爱的高山和那片海洋

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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