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教你酿风靡世界的Cider——苹果酒

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精酿社-V 发表于 2019-10-28 07:43:02 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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果酒、酒度低,果味芬芳,具有多种氨基酸、维生素,还具有保健的作用,许多人都喜欢自酿果酒,与亲朋好友分享。

  早在7000多年前,人们就学会了用水果酿酒。那时候人们把采集野果放在山洞中,他们发现水果变成了汁液,香气更加浓郁,喝了变的特别兴奋,甚至飘飘欲仙,因此古人把这种能让人成仙的汁液叫作酒,为了能成为神仙,便尽办法让水果变成酒。

  果酒在人们生活中起到很大作用。有人用它送礼升官发财,有人用它招待贵客, 汉朝,有个陕西人孟佗给宫里的太监张让送去一壶自酿的葡萄酒,换的凉州刺史的官职。晋朝的人用杨梅酒招待贵重的客人,普通人喝不到。

  古代科学不发达,他们不知道酿酒的原理,也没有显微镜,更不知道酿酒这件事需要酵母来帮忙。酿酒中有一类球状的微生物,它叫做酵母,酵母以糖类作为粮食,他们把糖吃到体内,主要产生两种物质,一类是酒精,就是我们平常喝的酒,另一类是二氧化碳,产生了啤酒中的泡沫,让我们吃到了蓬松的馒头和面包!

       水果基本上都可以酿酒,最为常见的是葡萄酒,其次为苹果酒。苹果酒是仅次于葡萄酒的第二大果酒,苹果在中国的产量巨大的,并且一年四季均有,在国内苹果除了鲜食之外就是用来做浓缩汁,其实苹果做酒也是非常美味的,国外管苹果酒叫cider,翻译过来叫西打酒,酒精含量低,大约从2%—8.5%左右。主要分为干苹果酒、气泡苹果酒、甜苹果酒。今天我们就来讲讲苹果酒怎么酿造。 

       Cider是国外人对苹果酒的称呼,含酒精度低,储藏度酒低的苹果酒对酿造卫生条件要求高,因此我们可以提高点酒度,酿出有自家风格的苹果酒。可以通过调整苹果汁中的糖度适当提高苹果酒的酒度,这样可以有利于提高酒的质量和稳定性。

  

酿造前的准备

  设备的清洗消毒,酿造场地的消毒,防止有害微生物污染。严格控制卫生是保证果酒质量的关键。所有的用具﹑容器及管道,在使用前都应进行清洗﹑消毒。破碎机﹑压榨机及其管道﹑场地等,在使用后都必须清洗干净。

  

选择原料

  中国苹果资源丰富,有红富士,黄元帅、红星、青苹果、国光、红香蕉、嘎啦,我国苹果产量居世界第一。

  苹果选择要含糖量高的,成熟度好的,干净的,没有病害腐烂的,糖高的原料可以不用加糖,糖低的原料要想发酵酒度高一些的酒那么在发酵的时候就需要加点糖了。

  国光、红富士均可酿造出优质的苹果酒,选择果子不要选择比较涩的苹果,也不能选不成熟的果子,果子比较酸涩,影响成品酒的风味。

  原料成熟度好的含糖量比较高,酿造出的酒度就会高,一般苹果中的含糖量差异比较大,含糖在8%到15%左右,需要添加6%到13%左右的糖,糖分低的苹果适当的多加糖,含糖量高的苹果少加糖,或者不加糖。

  

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前期原料的处理

  苹果酒的发酵可以分为果汁发酵和破碎后直接加酵母发酵。用果汁发酵对仪器设备的要求较高一些,如果有条件的可以压榨成苹果汁,用苹果汁发酵也可以用浓缩苹果汁发酵。用果汁发酵的苹果酒发酵完成后不用压榨,直接分离。

  破碎后直接加酵母发酵,苹果清洗,晾干。破碎后直接发酵,就是将苹果破碎、压碎,不能太大,黄豆粒左右,注意不要打成果浆,因为苹果中含有大量的果胶,一旦打成果浆后期不利于出酒。发酵完成后,需要压榨分离果酒。

       规模较大的农庄可使用一些破碎和压榨的设备,提高做酒的效率,小型家庭自酿可人工操作。  

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入罐

        选择发酵罐,可选择玻璃,不锈钢,塑料罐子,不能用铁质容器发酵,铁容易导致果酒的病害。

        入罐的体积,最好不要超过发酵罐的80%,防止发酵溢出罐子。

        有条件的朋友可以添加40-80mg/l的二氧化硫。Vc也具有抗氧化的作用。 

       如果需要调整果汁中的糖分,不足发酵中所需要的糖。加糖,不要冰糖,红糖,加白砂糖就可以。含糖在8%到15%左右,需要添加6%到13%左右的糖,

  

加入酵母启动发酵。   

  酵母的用量:一吨原料大约需要200-300g酵母,酵母使用前一般需要活化,具体的活化步骤可以观看我们微信公众号上的视频。

  为什么要加干酵母

  以前人们不知道酵母是什么东西,只是根据老师傅的经验,酿酒要在一定的季节,环境,以及温度下,并且还要碰运气,运气足够好,可能就是一坛美酒,哪天运气不好,那就自求多福吧!

  为什么前人的酿酒有好有坏呢,是因为酿酒的环境中有多种酵母,有些酵母性能不好,耐酒度低,产生指甲油味的化学味道,还有不良的味道,如膏药味、马粪味等等,如果这些酵母成为发酵中的老大时,那他就开始干坏事,酒自然也就好不到那里去。

  人为筛选具有优良的酿酒能力的酵母做成干酵母,专业果酒酵母具有快速启动发酵,耐低ph,高糖、高酸和二氧化硫,发酵速度平稳,耐酒精能力强,发酵彻底,挥发酸产量少,葡萄酒香气优雅,是酿酒的最佳必备伴侣。

  

发酵的控制

  发酵的控制,主要是温度的控制,可适当的进行搅拌,一般在15-25度之间,温度低的话发酵的时间长一些,有的可能需要在2周多,温度高发酵的时间短一些,在10左右,温度不能太高,更不要超过30度,容易导致发酵生成杂醇油,喝了容易上头。

  酵母,虽然人们肉眼看不到酵母细胞,但是是一个微型的转化工厂,它将果汁中的糖转运到这个工厂中,经过各种加工它便变化了样貌,变成有酒香的酒精了。

  可以每天品尝,观察记录发酵过程中出现的各种现象和进行的各种操作;品尝,记录香气和口感的变化,建立自己的发酵档案。

       如何判断发酵结束,果酒中的糖小于4g/l,有条件的可以检测,没有条件喝一口酒知道了,甜了表示发酵还没有完成,继续放着。

  

分离酒

       苹果破碎后直接加酵母发酵的需要分离的时候进行压榨,有条件的朋友在分离后可检测苹果酒中的糖和酒度。分离的酒一定要满罐存放,应满罐存放,避免酒液与空气接触,防止氧化,避免杂菌生长。

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果酒发酵完成后的处理

  果酒发酵完成后,酒液浑浊不清,里面含有酵母、果肉、大分子的物质,口感粗糙,稳定性较差,需要经过一段时间的澄清及陈酿,外观澄清透亮,更好看,稳定性提高,更好喝。

  

澄清

  澄清分为自然澄清、机械澄清以及澄清剂澄清,可以通过看酒是否晶亮透明、有光泽来判断。一般小规模的酿酒都是自然澄清,采用重力的作用将酒中的大颗粒的东西沉降下去。澄清的时间大约在2-3周左右。

  澄清后进行一次倒酒,也称换桶或换罐,将酒从一个容器中倒入另一个容器中,清除酒脚、酒中的沉淀物质等。提高酒的稳定性。一般新酿成的酒澄清2-3周左右进行第一次,随后在来年的3-4月份进行。倒酒时要防止氧化,同样是满罐存放。

  

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陈酿

     香型的酒不需要做陈酿。

  陈酿香的酒需要陈酿。

  长时间的陈酿对原酒的酒精度有要求,在12度左右比较容易存放,低度酒容易污染微生物,导致酒质变坏。

  一般不建议做成甜型酒,甜型酒对陈酿的卫生的要求高,甜型酒容易受各种细菌及真菌的污染,从而导致二次发酵,产生二氧化碳,在密封的容器中容易导致容器内压力过大而炸破。

  想喝甜型酒怎么办?我们可以学学鸡尾酒,通过调配在饮用前将果酒进行调配,加一些糖,甜酒低温饮用更可口。

  

过滤与装瓶

  如果是酒厂,酒都是需要过滤后装瓶的,如果有条件的朋友可以进行过滤,家庭或者农庄即酿即饮的自然澄清后可以饮用了。装瓶也要注意瓶子的卫生,防止瓶中污染。

  今天讲的苹果酒的酿造工艺酿造梨子酒、猕猴桃酒也可以,其实果酒的酿造就是酵母将水果糖转化成酒精,可能在原料处理和发酵温度上有些不同,可能有些原料需要去核,比如桃子,杏能带有硬核的水果。苹果还可以做成水果白兰地,就是将苹果酒蒸馏成高度数的酒。做酒是一件有趣的事,一般不必要死守章程,可灵活运用,根据需求和酒的品质判断。

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发酵和存放中常见的问题,三大类常见的问题

  1 发酵问题

  发酵温度高或发酵中营养不够,导致杂醇油含量高喝了容易上头或者发果汁中缺乏营养,发不动。

  2 卫生条件差,有害细菌的危害

  (1)主要表现为做酒不成,做成醋了。醋酸菌是做醋的功臣,但是出现在果酒中,他就是小人,是破坏分子,所以就有一句话说酒做不好就做成醋了。满罐存放,使用小口的容器或不锈钢罐存放,醋酸菌这个细菌喜欢氧气,在酒和氧气接触的地方容易生长,导致果酒变成醋。

  (2)果酒上面长白膜或酒花病害

在存放过程中,没有满罐存放,果酒与空气接触时间长了形成了灰白色的膜,并满满的加厚,出现皱纹。发病的条件:与空气接触,酒度比较低,卫生条件不好,防治:要添满罐,防止果酒与空气接触,保证环境卫生。

  (3)果酒暗淡无光,这就像人的皮肤一样,酒也需要养护,养护不好就起皱长褶子,暗哑,一些细菌的存在使得果酒失去光泽。因此要注意卫生。

  3 存放不当引起的问题

        主要是温度过高或波动剧烈,阳光照射,没有满罐存放。果酒理想的存放条件是酒窖,冬暖夏凉,温差小,可实现恒温存放,小规模的果酒可放倒阴凉的环境中,理想的温度一般在15度左右,温度不应起伏太大。果酒不能半罐存放。

来源:安琪酵母

古人发明的“酿”,可以拆字理解为 良心,良材,良品!

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