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糖化方法的选择依据

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杜门斯学院-V 发表于 2019-10-28 07:37:03 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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在实际生产中采取什么糖化方法,取决于原料质量,产品类型和设备条件。不同的原料需要不同的糖化方法去处理;采用不同的糖化方法,可以制出不同风格的啤酒。糖化方法不是一成不变的,要根据原料和生产设备的具体情况,做出相应的调整,才能达到最大限度的设备利用率,较高的麦汁浸出率和较好的麦汁质量,既保证质量,又经济合理。
那么选择糖化方法应根据什么考虑呢

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01原料

01
使用溶解良好的麦芽,可采用短时快速煮出糖化法或浸出糖化法.若需添加辅料,则应采取双醪糖化法。蛋白质分解时间可以适当控制短一些,蛋白质分解温度适当高一些(50~55℃),以免麦汁中低分子氮含量过高。

02
使用溶解度一般的麦芽,以采用二次或一次煮出糖化法比较合适。若需添加谷类辅料,则应采用双醪一次煮出糖化法或双醪浸出糖化法,并适当延长蛋白质分解和糖化时间,以充分发挥酶的作用。蛋白质分解温度可控制稍低一些(45~50℃)。

03
使用溶解很差而酶活力又低的麦芽,以采用三次煮出糖化法为宜。增添麦芽低温(35~37℃)浸渍过程,降低蛋白质分解温度,延长蛋白质分解和糖化时间,以加强各种水解酶的作用,提高原料利用率。若需添加谷类辅料,则采用双醪煮出糖化法,辅料添加量应控制低一些。若麦芽质量太差,则不应添加谷类辅料,或添加辅料而采用相应的生物酶制剂(α-淀米酶、中性蛋白酶、β-葡聚糖酶等),以补救麦芽酶活力的不足。

02产品类型
01
传统的生产方法,酿造上面发酵啤酒多采用浸出糖化法,酿造下面发酵啤酒,多采用煮出糖化法。

02
酿造浓色啤酒,要采用部分深色麦芽或结晶麦芽,其酶活力较低,以采用三次煮出糖化法为宜;酿造淡色啤酒,则以采用二次或一次煮出糖化法为宜,如果麦芽质量好,也可采用短时快速糖化法或浸出糖化法。

03
酿造高发酵度的啤酒,糖化温度要控制低一些(62~63℃),或采用两段糖化法(62~63℃,67~68℃),并适当延长蛋白质分解时间;若添加谷类辅料,麦芽的糖化力应要求高一些

03糖化设备

1

单式糖化设备

使用这种设备,应尽量考虑采用短时间糖化方法,否则设备利用率太低。此设备陈旧落后,已逐渐被淘汰。

2

复式糖化设备

这种设备组合在生产上具有较大的灵活性。近代化的复式糖化设备已不局限于传统的三锅两槽(糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽、麦汁煮沸锅、回旋沉淀槽)组合方式,而是由不同数量的锅、槽穿插组合使用,合理调整糖化方法,以达到最高设备利用率

本文内容摘自 管敦仪编著的《啤酒工业手册》

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