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橡木桶对威士忌的影响

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威士忌资讯-V 发表于 2019-10-27 20:07:34 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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橡木桶对威士忌有着重要的影响,橡木品种、纹路大小、烘烤程度等方面都会影响威士忌的口味。以吉拉七分木单一麦芽威士忌为例,它以美国白橡木以及其他六种来自法国的顶级橡木进行陈酿,对于橡木的运用达到了很高的层次。这个项目是橡木桶领域复杂的研究成果,它涉及了橡木品种、纹路大小、取材地理位置和烘烤步骤等多个方面。

该项目由Whyte & Mackay公司和木桶供应商Demptos公司合作,从森林到锯木厂和制桶工场,由波尔多大学Magali Picard带领的Demptos研究中心团队开展。Demptos研究中心会长François Witasse指出:“原本酿造酒液的木桶就好比一艘轮船,而你只是轮船里的一个搬运工。然而现在多了很多影响因素:单宁含量、风味成分、氧化作用。”

他还说道:“威士忌生产商更感兴趣于提取风味,现在更多是在单宁和颜色上下功夫,另外,我们发现法国橡木桶酿制出的酒液比在美国橡木桶中酿制出来的辛辣口感更足,所以对辛辣味要求也是越来越高。”

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通过一系列的技术,包括气相色谱法、质谱分析法、液相色谱法、核磁共振,团队对酒液样本进行了全面分析,以解构人类感知味道的化学基础。

样本的分析,是在酒液熟成的不同阶段进行的,涵盖了三个主要领域:第一,合成芳香化合物的较小挥发性分子;第二,包括含涩味、苦味和甜味的大分子;第三,较小的挥发性分子与大分子是如何相互作用的,木材聚合物如何释放(或不释放)芳香族化合物, 它如何影响人们的感知。

研究结果可以分为三个主要领域:橡木品种、纹路大小、烘烤程度。

橡木品种

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这项研究细察了三种橡木:美国橡木、两种类型的法国橡木(以下称为Q. robur、Q. petraea),研究发现香气化合物、聚合物和纹路方面都有明显变化。

目前来说,美国橡木的芳香化合物含量最高,特别是威士忌内酯,用于产生美国白橡木独特的椰子味,还有丁香酚(香料/丁香)和香草醛(香草),这些在两种类型的法国橡木桶中都不太明显。

研究还表明,非挥发性物质(被称为鞣花丹宁)对酒液的口味和质地有影响,这些用于调节味道的物质也是一种抗氧化剂和显色剂。鞣花单宁释放最多的是法国橡木桶Q. robur,较少的是Q. petraea,而美国橡木桶对酒体结构的影响是很小的。

因此,美国橡木桶对香味的影响更大(尤其是椰子/香草),法国橡木桶对酒体的影响更大。

纹路大小

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橡树的纹路是由树木的年轮决定的,在春季砍伐下来的木材是富含许多粗的茎,这些茎用于运送水和养分,而夏天的木材中的茎比较细。夏季的木材比春天的密度更大,孔隙更少,树木的生长速度影响着木材纹路的粗细,生长更快=夏季木材更粗大=纹路更粗

木材纹路更粗,酿制的酒液中芳香物质(例如:椰香)将会减少,但鞣花单宁将会增加(酒体、涩味)。纹路越粗,进入木桶的氧气就越少,而纹路越细,进入木桶的氧气就越多。

纹路大小是跟橡木品种有部分相关。然而,同一品种的橡木也会因其生长的位置不同而表现出很大的差异。

烘烤程度

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很多复杂的反应会发生在橡木桶烘烤后,因为大分子被热降解了,这有助于形成关键的香气化合物,比如挥发性的酚类物质,就是我们所说的口感:如香料、巧克力、咖啡和烟熏味。烘烤的强度也起到了关键性作用,无论是什么品种的橡木,逐步升高的温度会减少鞣花丹宁含量。

烘烤强度越高,椰香味体现越弱,但其他气味如烟熏/烘烤的味道(挥发性酚类)增加了。

研究结果

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波尔多大学的Picard博士制作出一张风味轮状图以表现出橡木品种、纹路大小、烘烤程度组合产生的味道。

Whyte & Mackay公司的威士忌制作师Gregg Glass使用了大量的新橡木桶进行试验,随着时间的推移,他逐渐确立了威士忌的配方。他认为,制作吉拉七分木单一麦芽威士忌对威士忌研究具有帮助。

这是一个复杂的产品,它为威士忌制造者们提供了创造风味的经验,随着科学家们对威士忌的深入研究,这些知识将会得到普及,威士忌制造者们也就越能利用这些知识来塑造未来的威士忌。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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