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永不落幕的狂欢-家酿(上)

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撬啤精酿-V 发表于 2019-10-3 03:57:09 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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写给准备享受家酿快乐的朋友

A.  酵母,酒花和13P。酵母一定要先选择大厂家,数据全,适用范围广的,特性适中的,可以酿造多个类型的酵母品种。我上手选择的S04。将来走上商业酿造使用同一种酵母更是便于管理。

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酒花要选择经典的,比如萨兹和卡斯卡特。目前流行的很多酒花都有萨兹的基因,卡斯卡特几乎是美国精酿的风味特点,这种橘子风味是人类除了淀粉类食物之外最容易接受的风味,这一点我在之前的公号也说过。我喜欢这两款酒花的另一个原因是香气比较细腻,至于苦花(煮沸初始阶段添加的)看你的经济实力随便选择。

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我一直坚信12P 是黄金度数,比这个浓度高了喝着腻,低了显得寡淡。家酿可以从12-13P 的浓度入手。商酿最好是11-12P。

B.   全基麦最简单的配方工艺重复酿造10次。家酿也是复杂的系统,方方面面的工具配合也有一个调试验证的过程。我第一次二发加糖算错了,500ml加了不到2克,浓度搞了15P 放了半年泡沫也不多,有一种黄酒或威士忌的味道,一度让我怀疑家酿。重复直到做出了感觉,你可以hold 住整个过程为止。尽量检测所有你能检测的指标,比如三道麦汁的比重和体积,这为将来做一份详细的家酿表格打下基础。重复直到你每次出糖上下不差一度就差不多了。

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C.  单因素一个一个的去试。上面说的简单配方酿造十次并不意味完全的重复,利用者10次,优化调整整个工艺过程。我第二次家酿给二发加糖量做了一个梯度,觉得80-90g/10L绵白糖的量比较满意。一次酿造有一次酿造的目的和任务,对比这解决一两个问题,但是也不要改动太多条件。比如尝试一下不同时间添加酒花的效果等等。

D.  喝。喝麦汁,喝发酵几个小时的酒,喝高泡期的酒……熟悉前前后后的风味物质变化的过程。喝麦汁是一个麦芽厂的同学跟我说起的,和发酵几个小时的酒来判断酒的好坏,在精品酿造大师(角鲨头)的纪录片里有过提及。我在荷兰喝当地的扎啤时明显感觉酒在出厂前添加了高泡期的酒,经过了解还真是这样。

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E.   记录和计算。一定有一份属于你自己的酿造记录,她是你自己的金矿。在每次动手之前一定算一算。我自己的记录和设计表格在撬啤沙龙微信群里公开过。这也是一个不断完善的过程,第一次酿造的记录都是后来补的,连具体的时间都记不清。啤酒发展到今天基本的指标都可以计算,这些老高的书里都有,但是有些朋友经常反复问。

F.   看书。啤酒是一门工艺学,也就是说一个不懂酿造原理的人完全可以做出好酒,但是一个不懂学习的人最多只能做一款好酒。国内的书我推荐《酿造酒工艺学》,我也是在网上买的二手书,价格便宜,书上还带着完整的课堂笔记。哈哈。我一般在想清楚之前不会动手(但是实验之前都会做一次预试验)。看书要有一个历史的观点,之前的风格特点都是和当时的历史技术条件相对应的,今天麦芽、水处理方面方面都在进步,有些思路只可以借鉴。

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G.  10批之后做什么。可以按照自己的理解开发一些自己喜欢的配方。或是根据你将来的计划做一些准备。啤酒是个复杂的系统,光酒花酒几百种上千种,酿造水的学问几乎涉及到化学的方方面面,可以一上手就做出来让人大呼过瘾的啤酒,但是想在这个领域自由飞翔还要看你能不能找到超人的裤衩了。在这条路上我一直坚信科学的态度去分析和看问题。

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商酿和家酿不一样的地方

1.  清洗和染菌。家酿我用酒精从未失过手。商业酿造我手动清洗,不用热水和碱。你一定要摸索出适合你设备特点的清洗工艺。清洗的效果是比较难验证,这是世界级大厂挠头的工作,什么样是干净了,只有酒不出问题才算数。

2.   出一锅澄清的麦汁你就成功一半了。家酿的锅碗瓢盆你可以反复过滤100次,300升的麦汁要是浑浊你就很难处理。澄清的麦汁意味着酒损低,口感好等等,不多说了,这是个上手的技术活。

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3.   发酵罐的压力管理不同于家酿。一般来说这不是什么难题,但是打酒的泡沫搞不好会烦死你的,也不多说了,一定会有这个过程。

4.  二者对应的人群广度差别太大。家酿一般对应的是身边的朋友(而且是选择过得,即便这个过程是无意思的),而商酿对的是人群更大。老百姓一方面不喜欢绿棒子,一方面绿棒子的影响太深远了。大众的习惯很难改变。

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5.   家酿的酒都是送出去,商酿都是卖出去的。酒送出你自己还很牛的样子,但让人花钱买你的酒,你必须要迎合顾客的特点。中国的衣食父母还处于精酿的入门阶段,而且和中国饮食有关。小麦卖得好有它的道理,IPA 多数人喝不动,我酿造的枣花蜜艾尔,我认为是介于IPA和普通艾尔之间的香气强度,为了上下都能够得上。

其实我只想说说我选择和使用设备的过程,希望给后来走这条路的朋友一个借鉴。怕有人说我为设备厂家写软文,借此总结一下家酿的心得。家酿是伴随着辛劳的味觉享受之旅,在我的记忆中犹如永不落幕的狂欢。你可以随心所欲的放飞你想法。一起Enjoy吧。

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欢迎各位加我的微信dongkai-dalian及搜索撬啤沙龙的微信群,OPEN 是我的态度,有问必答,永远不变。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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精彩评论1

于远洋 发表于 2019-10-18 23:05:08 本帖来自汽泡菌APP | 显示全部楼层
帮助很大!点赞!
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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